一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害（hài）分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保（bǎo）证体系，由食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是（shì）近年来备受重视并（bìng）逐渐（jiàn）应用于控制食品安（ān）全质（zhì）量的（de）一种新的保（bǎo）证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包括了（le）从（cóng）原材料到消（xiāo）费者制作食品的整个过程的危（wēi）害控（kòng）制（zhì）。

HACCP食（shí）品质量管（guǎn）理体系（xì）是在１９５９年（nián）美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天（tiān）局纳蒂克（kè）实验室在联合开发（fā）航天食品（pǐn）时初（chū）步形（xíng）成的。美国（guó）宇（yǔ）航局（jú）的人造空间计划的微生物安全系统对（duì）航天食品的卫生（shēng）安（ān）全提（tí）出了相当高（gāo）的要求，宇航员（yuán）需（xū）要（yào）安全、卫生的食（shí）品。而传统的品质（zhì）控制手段对食品（pǐn）安全质量的控制须依赖于终产品的（de）检验（yàn），要求检验（yàn）所有的成品，并进行大量的破坏性检测（cè）试验（yàn），终仅有少量的产品符合要求。传统的品（pǐn）质控制（zhì）手段存在（zài）着效率（lǜ）低、安全性能差的缺陷（xiàn），因此须（xū）要建立一种具有（yǒu）较高（gāo）水平（píng），能（néng）够有效评价（jià）食品安全质（zhì）量的体系。皮尔斯柏（bǎi）利公司检查了NASA的（de）“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性（xìng）检（jiǎn）测（cè）系统总的来说是合适（shì）的，从（cóng）而提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食品（pǐn）生产过程（chéng）中可能出现危害的位置或（huò）加（jiā）工点（diǎn），包括（kuò）原（yuán）材料生产、贮运过（guò）程直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂（dì）克实（shí）验室采（cǎi）用及（jí）修改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食（shí）品保（bǎo）护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物（wù）管理局（FDA）将（jiāng）其（qí）作为酸（suān）性与低酸性罐（guàn）头食（shí）品法规（guī）的制定基（jī）础。１９７４年（nián）以后（hòu），HACCP概念已大（dà）量出现在科技（jì）文献中。进入２０世纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理（lǐ）的基本准则》，把它（tā）作为工业（yè）部门培训和执行HACCP原理的（de）法规。该准则自１９９２年以来历（lì）经修改（gǎi）和完善（shàn），后形成了HACCP的７个基本（běn）准则。而（ér）且HACCP的危害（hài）分析的范围也从（cóng）微（wēi）生物危险评价（jià）方（fāng）面扩展到化学和物理的潜在危害（hài）的分析上，从而为（wéi）食品的安全性评价和管理提供（gòng）了一个强有力的工（gōng）具。美国是较早应用（yòng）HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监（jiān）督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水产品的卫生（shēng）实行HACCP管（guǎn）理制（zhì）度，主要包括两（liǎng）个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食品生产（chǎn）人员的（de）卫生以及其他特别需（xū）要注意的（de）问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针（zhēn）对肉类产品的（de） HACCP原理。同（tóng）期，加拿大（dà）也推出（chū）一个食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在（zài）所（suǒ）有农（nóng）业（yè）食品的（de）生产中推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责建（jiàn）立自己（jǐ）的HACCP计（jì）划，农（nóng）业部门对HACCP计（jì）划实（shí）施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的（de）要（yào）求执行计（jì）划。日本、澳（ào）大利（lì）亚（yà）、新西兰、泰（tài）国（guó）等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为（wéi）世界公认的（de）能有（yǒu）效保证（zhèng）食品安（ān）全卫生（shēng）的质量系统。

我国国家（jiā）进（jìn）出口商检（jiǎn）局科学技（jì）术委员会食品专业（yè）技术委员会从１９９０年开始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研（yán）究，制定了“在出（chū）口食品生产中建立HACCP质量（liàng）管理体系（xì）”导则（zé）及一些（xiē）在食品（pǐn）加工方面的（de）HACCP体系的（de）具体实施方案。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病评价（jià）中（zhōng）也应用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监（jiān）督（dū）检验所（suǒ）等单位开始对乳（rǔ）制品、熟（shú）肉及（jí）饮料等三类食品的生产实（shí）施HACCP监督管理的课题进行研究，有（yǒu）关HACCP的（de）报（bào）道也开始频频出现在科技（jì）杂志上。但与一些发达（dá）国家相比（bǐ），我们的（de）研（yán）究（jiū）及经验总结仍较为缺乏，除个别海产（chǎn）品（pǐn）出口企业不（bú）得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原理和应用仍未能（néng）引（yǐn）起（qǐ）食（shí）品管理部门（mén）和大多数生产厂（chǎng）家的重视（shì），这（zhè）种（zhǒng）状况将会对（duì）我国对外（wài）贸易的发（fā）展起到（dào）负面的影响。因此，须在食（shí）品（pǐn）生产领域（yù）中加强（qiáng）宣传、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取尽快与世界食品（pǐn）界接轨。