一（yī）、HACCP的（de）产生和（hé）发展

HACCP即是危害（hài）分析（xī）与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种食（shí）品（pǐn）安全保证体系（xì），由（yóu）食品（pǐn）的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安（ān）全（quán）质量的一（yī）种新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费（fèi）者制作食品的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克（kè）实验（yàn）室（shì）在（zài）联合开发航（háng）天食品时初步（bù）形成的。美国宇航局的人造空间计划的微（wēi）生物安全系统对（duì）航（háng）天食（shí）品的（de）卫生安全（quán）提出了相当高的要求，宇航员需要（yào）安全、卫生的（de）食（shí）品。而传统（tǒng）的品（pǐn）质控制手段对食品（pǐn）安全质量（liàng）的控制须依（yī）赖于终（zhōng）产品的检验，要求检验（yàn）所有的成品（pǐn），并进行大量的破坏（huài）性检测（cè）试验（yàn），终仅（jǐn）有（yǒu）少量的（de）产品符合要求。传统（tǒng）的品（pǐn）质控制手（shǒu）段存在着效（xiào）率（lǜ）低、安全性能差的缺陷，因此须（xū）要建立（lì）一种具有较高水平，能够（gòu）有（yǒu）效评价食品安全（quán）质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检（jiǎn）测系（xì）统总的来说是合（hé）适的（de），从（cóng）而（ér）提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用（yòng）于控制食品（pǐn）生产过程中（zhōng）可能出现危害的位置或加工点，包括原（yuán）材料生产（chǎn）、贮运过程直至（zhì）食品消费等过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采用及修（xiū）改（gǎi）后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公（gōng）司在美国食品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国食品与药（yào）物管理（lǐ）局（FDA）将其作为（wéi）酸性（xìng）与低酸性（xìng）罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量（liàng）出现（xiàn）在科技（jì）文献中。进入（rù）２０世（shì）纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向（xiàng）发展（zhǎn）中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾（gù）问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的HACCP原理的基本（běn）准则》，把它作为工业（yè）部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来（lái）历经（jīng）修改和完善，后（hòu）形成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危害分析的范围也从微生物危险评（píng）价方面（miàn）扩展到化学和物（wù）理的潜在（zài）危害的分析上，从而为食（shí）品（pǐn）的安（ān）全性评价和（hé）管（guǎn）理提供了一（yī）个强有力的工具。美国（guó）是（shì）较早应用HACCP的（de）国家（jiā），并在食品加工和（hé）制造业中强制性地实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度，主（zhǔ）要包括两个方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食品生产（chǎn）人（rén）员（yuán）的（de）卫生（shēng）以及其他（tā）特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议（yì）指南（nán）上（shàng）提出专门针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推出（chū）一个食（shí）品安全（quán）强化（huà）计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所（suǒ）有（yǒu）农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施（shī）的情况进行（háng）评估，帮助工（gōng）厂按（àn）FSEP的要求（qiú）执行计划。日本、澳大（dà）利（lì）亚、新（xīn）西兰、泰国等（děng）国家（jiā）都相继发（fā）布其实施HACCP原（yuán）理的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成（chéng）为（wéi）世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国（guó）国家进（jìn）出口商检局科学技术委员（yuán）会食品专业技术（shù）委员会从１９９０年（nián）开始进行食品（pǐn）加（jiā）工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及一些在食品加工（gōng）方面的HACCP体系（xì）的（de）具体实施方案。初届亚运会食品卫生防（fáng）病（bìng）评（píng）价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验（yàn）所等单位开始（shǐ）对乳制品、熟肉（ròu）及饮料（liào）等三（sān）类（lèi）食（shí）品的生产实施HACCP监（jiān）督管理（lǐ）的课题进行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始频频出现在科技杂志上。但与一（yī）些发达国家相比，我们的研究（jiū）及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出（chū）口企（qǐ）业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的（de）概（gài）念、原理（lǐ）和应用仍未能引起食品管理部（bù）门（mén）和大（dà）多数生（shēng）产厂家的重（chóng）视，这种状况将会对我国对外贸易的发（fā）展起到负面的影响。因（yīn）此，须在食品生产领域中（zhōng）加强（qiáng）宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品（pǐn）界接轨。