1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的危害以及（jí）导致这些危害存在（zài）的资（zī） 料（liào），以确定哪（nǎ）些危害对食品安（ān）全有重要影响（xiǎng）因而需要（yào）在（zài）HACCP计划中（zhōng）予（yǔ）以解（jiě）决的（de）过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的（de）步骤。该步（bù）骤对于预防和消除（chú）一个食品（pǐn）安全危害或将（jiāng）其减少到可接受（shòu）水平（píng）非常（cháng）关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基（jī）础的操作规（guī）范，包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品（pǐn）安全、质（zhì）量（liàng）而制定的贯穿（chuān）食品（pǐn）生产全（quán）过程一系（xì）列措施、方法和（hé）技术要求。它（tā）要求食（shí）品（pǐn）生产企业应具（jù）备良好（hǎo）的生产设备，合理的生产过程，完善的质量（liàng）管理（lǐ）和严格的（de）检测系统（tǒng），确保终产品的质量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食品卫生质量，在食品（pǐn）加（jiā）工过程中应遵守的操作规范。具体可（kě）包括以下范（fàn）围：水质安（ān）全；食品接（jiē）触面的条（tiáo）件和清（qīng）洁；防止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗手消（xiāo）毒（dú）和卫（wèi）生间设施的维护；防（fáng）止（zhǐ）掺（chān）杂品；有毒（dú）化学（xué）物的标（biāo）记、贮存和使用；雇（gù）员的健康情况；昆（kūn）虫和（hé）鼠类的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小（xiǎo）组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生（shēng）产过程（chéng）的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不利影响的生物、化（huà）学或物理性因素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消（xiāo）费者导（dǎo）致不可接受的（de）危（wēi）害；有发生的（de）可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食（shí）品（pǐn） 生产、加工（gōng）、销售（shòu）等食物链各（gè）阶段与食品安全有重要关系的（de）危害得到（dào）控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初（chū）加（jiā）工到（dào）终消（xiāo）费（fèi）的食物链中（包（bāo）括原料（liào）在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持（chí）HACCP计（jì）划中所建立的控制（zhì）标准而采取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执（zhí）行了（le）正确的（de）操（cāo）作程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物（wù）理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来（lái）判断一个（gè）控制点是否 是关键控制点（diǎn）的（de）组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够（gòu）预防或消除一（yī）个食品安全危（wēi）害（hài）,或（huò）将其降低到可接受（shòu）水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可（kě）接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减（jiǎn）少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关（guān）键控制点（CCP）的监测（cè）显示该（gāi）关键（jiàn）控制点失去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确实施（shī）所采用的除监测以（yǐ）外的其他方法、程序、试（shì）验（yàn）和评价。