危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成（chéng）的（de）一个质量保证系统（tǒng）的管理方（fāng）式。通（tōng）过对食品的加工生（shēng）产包括从原（yuán）料到（dào）消费者的整个过（guò）程的危害控制，将食品安全卫生危害（hài）消（xiāo）除或降低至安（ān）全的（de）水平（píng）。HACCP的概念起源（yuán）于廿十世纪五十年代（dài），由美（měi）国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出（chū），主要（yào）运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计划提（tí）供食品的公司）、NASA和Natick实验（yàn）室联合提（tí）出了食品生产（chǎn）的过程控制推理方法，试图将零缺陷程序（xù）应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确（què）保（bǎo）宇航食品的安全。当（dāng）时，大（dà）多数食品的（de）质量和安（ān）全性多以终产品检验方式（shì）检验，要确（què）保食品的安全，就要扩大检验（yàn）的范围（wéi）甚至对所有的成品进（jìn）行检验，结果（guǒ）能为宇（yǔ）宙（zhòu）飞（fēi）行计划（huá）提供的食品已经很少了。所以，要确保安全的维一方法，就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就促（cù）使HACCP的诞（dàn）生（shēng）。

目前已在越（yuè）来越（yuè）多的国（guó）家，尤其是发达（dá）国家（jiā）的食品加工行业中（zhōng）得（dé）到采用（yòng），并且已经得到欧（ōu）盟、美国、加拿大、澳大（dà）利亚、新西兰（lán）和日本（běn）等国家和地区食品卫生主管（guǎn）机构（gòu），以（yǐ）至联合国（guó）FAO／WHO的食品法典委员会的认（rèn）可。七十年代（dài）初，美国国（guó）家食品及（jí）药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实（shí）施HACCP控（kòng）制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日（rì）起所有（yǒu）对美国出口的水产品企业须（xū）建立HACCP；2002年1月22日美国的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效（xiào），欧共（gòng）体从1994年开始要（yào）求水（shuǐ）产品加工厂建立与HACCP等效的“自查（chá）系统（tǒng）”；日本厚生省先后（hòu）制定了用于食（shí）用鸡（jī）、水产品等（děng）几十种食品生产（chǎn）加工的（de）HACCP模式（shì）。国家质（zhì）量监（jiān）督检验（yàn）检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企（qǐ）业卫生注册登记管理规定（dìng）》、《出口食品生（shēng）产企业卫生要求》明确要求出（chū）口食品生产企业,须按照国（guó）际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控（kòng）制（zhì）点（HACCP）体系及（jí）其（qí）应用准（zhǔn）则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系（xì）的（de）基础（chǔ）条件和必（bì）需程序。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操作规范）是（shì）HACCP的基础（chǔ）之一（yī），如中华人民（mín）共和（hé）国国家标准《食品（pǐn）企业通用卫生规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量（liàng）管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生（shēng）产安全、洁净、健康食品等不同方（fāng）面的强（qiáng）制性要求（qiú）或指南和所有加工（gōng）人员都（dōu）要遵从的卫（wèi）生标准原则，主要涉及（jí）加工厂（chǎng）的员工及他（tā）们的行为；厂房与地（dì）面，设（shè）备及工器具；卫生操作（例如工序（xù）、有害物质控制、实验室检测（cè）等（děng））；卫生设（shè）施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工（gōng）和控制（例如（rú），原料接收、检查、生（shēng）产（chǎn）、包装、储藏（cáng）、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是（shì）HACCP计划的（de）基石，主要（yào）涉及8个方面：即加工（gōng）用（yòng）水（shuǐ）的安全；食（shí）品接（jiē）触面（miàn）的状况与（yǔ）清洁；预防交叉污染；维护洗手（shǒu）间、手消毒间、厕所的卫生设施（shī）；防止食品掺杂；适当地标记、贮存（cún）和使用有毒成分；员工健康状况（kuàng）的控制；排除虫害。这8个方（fāng）面均有对应的GMP法规的卫生（shēng）标准（zhǔn）。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标识（编码）、追（zhuī）溯（sù）和回收程（chéng）序,是实行HACCP体（tǐ）系的前（qián）提条件之一，对产品（pǐn）的（de）容器（qì）、包（bāo）装箱（xiāng）、甚至栈板要有恰当（dāng）标识系统，以利于追溯和回收产（chǎn）品（pǐn）。要（yào）建立回收程序并测试该程序是否（fǒu）如设（shè）定的那样有效，不可推迟到实际回收（shōu）过程（chéng）中危机时刻到（dào）来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保（bǎo）养计划和（hé）程序。

1.5.员工的教（jiāo）育和训练计划程（chéng）序。要使HACCP计（jì）划（huá）有效实（shí）施（shī），并使（shǐ）整个公司取得成功，较重要的是（shì）所有员（yuán）工，包括管理人员都要了（le）解HACCP计划（huá），并接受其中的教育和（hé）培训。