1.  危（wēi）害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关的（de）危害（hài）以及导致这（zhè）些危害存在（zài）的资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食品（pǐn）安全有重要影响（xiǎng）因而需要在（zài）HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制措施（shī）的步骤。该步骤对于预防和消（xiāo）除一个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可接（jiē）受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供（gòng）基（jī）础的操作规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质量而制定的贯穿食品生（shēng）产全过（guò）程（chéng）一（yī）系列措施、方法和（hé）技术要求。它要求食品生产（chǎn）企业应具备（bèi）良好的生产设备，合理的（de）生（shēng）产过（guò）程，完善的质量（liàng）管理和严格的（de）检测系（xì）统，确保终产品的质（zhì）量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫（wèi）生质量，在食品加工过程中应（yīng）遵守的操（cāo）作规范（fàn）。具（jù）体可包（bāo）括以下（xià）范围：水质安全；食品接（jiē）触面（miàn）的条件和清洁（jié）；防止交叉（chā）污染（rǎn）；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作（zuò）小（xiǎo）组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产（chǎn）过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生（shēng）物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并（bìng）且可能对消费者导致不可接受的危害；有（yǒu）发（fā）生（shēng）的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定（dìng）的（de）一套文件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加工、销（xiāo）售等食物（wù）链各阶段与食品安全（quán）有重要关系的危害（hài）得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工（gōng）到终消费的食物链中（包括原（yuán）料（liào）在内）的一个点、 一个（gè）程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划（huá）中（zhōng）所（suǒ）建立（lì）的控（kòng）制（zhì）标（biāo）准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程（chéng）序并符（fú）合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列（liè）问（wèn）题来判断一个控制（zhì）点是否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任（rèn）何措施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受（shòu）水平的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键（jiàn）限值更严格的，由（yóu）操作者用来减（jiǎn）少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）的监测（cè）显示该关键控（kòng）制点失去控制时（shí）所（suǒ）采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续（xù）观察（chá）或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序（xù）、试验和评价。