3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小（xiǎo）组成员是（shì）来（lái）自本企业（yè）与质（zhì）量管理有关的，各主要部门和（hé）单位的代表（biǎo），应包括熟悉生产工（gōng）艺和工装设备的技术人（rén）、具备食（shí）品加（jiā）工卫生管理和（hé）检验（yàn）知识的人员，其中，至（zhì）少小组的负责人应接受过（guò）有关HACCP原理及应用知（zhī）识的培训。必（bì）要时（shí），企业也（yě）可以（yǐ）在这方（fāng）面寻（xún）求外部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集（jí）和掌握制订（dìng）HACCP计划所（suǒ）需的有关资料，如（rú）：车间和附属用房图；设备（bèi）布局（jú）情况和特点；生产（chǎn）工序流程情况，如，原料（liào）拼批、配料和（hé）添加（jiā）剂的（de）使用情况，产品（pǐn）在（zài）各（gè）工序间的停滞时间等；工艺（yì）技术（shù）参数，尤其（qí）是时间、温度和产（chǎn）品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的（de）可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产（chǎn）品（pǐn）被（bèi）污（wū）染（rǎn）的（de）高（gāo）险（xiǎn）区和低险区之间的隔离情况；设备和工器（qì）具的清洁方法；厂（chǎng）区环境（jìng）卫生（shēng）；人（rén）员分工情况和卫生质量活动；产（chǎn）品的存贮（zhù）和发（fā）运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可（kě）以（yǐ）从以下几个方面来描述：产品的（de）成分，如（rú），加工（gōng）产品所用的原料，配料和（hé）添加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体（tǐ）还是液（yè）体，呈胶状还是乳（rǔ）状，其（qí）活性水（shuǐ）、pH值（zhí）是多少等；加工的（de）方法，如，加热（rè）、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对（duì）加（jiā）工过（guò）程做（zuò）个简（jiǎn）述；包（bāo）装（zhuāng），如，罐（guàn）装、真空包（bāo）装、空（kōng）气调节等；贮藏和（hé）装运的条件（jiàn），如，是否需要低温冷藏等；商品（pǐn）货架（jià）期，如，销售期（qī）限（xiàn）和较（jiào）佳食用期；产品的消费（fèi）对象（如一（yī）般公众、婴儿、年（nián）长者）和食用（yòng）或使用的方（fāng）法（如加热、蒸煮等）；产品所采用（yòng）的质量标准，尤其要明确产品的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产品加工流（liú）程（chéng）图。流程图是（shì）进行危害分析和识别（bié）关键控制点时使用的工具（jù），HACCP小（xiǎo）组可以用它来完（wán）成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产（chǎn）品绘制（zhì）一张加（jiā）工（gōng）流程图（tú），从（cóng）原料接收（shōu）到产品（pǐn）装运（yùn）出（chū）厂，整个产品的前处理、加工（gōng）、包装、贮藏和装（zhuāng）运（yùn）等与产（chǎn）品加工有关的（de）所有环节，包（bāo）括产品的各工序之间的停留（liú）时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附（fù）加说明等。流程图（tú）绘出来后，要经生产现场进（jìn）行核实查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流（liú）程图（tú）的各工序环节，对（duì）消费者的身体健（jiàn）康造成危害的各种生物的、化学的和物理因素（sù），进行危害分析和（hé）识别出关键控制点（CCP）。 与食品（pǐn）安全卫生有关的的危害（hài）一般分为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如（rú）致病菌、病毒、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽药残留，违规（guī）使（shǐ）用的（de）饲料添加（jiā）剂（jì），工业化学品污染物（wù），各种有毒（dú）化学元素（sù），如铅、砷、汞（gǒng）、氰（qíng）化物；以及微生物代谢产生（shēng）的有毒物质，如（rú）金黄（huáng）色葡萄球（qiú）菌肠（cháng）毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒（dú）素等（děng）；

3.5.3.物理危（wēi）害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人（rén）体伤害的物（wù）质。 

3.5.4.危害的来源主要（yào）有两个：.原（yuán）料在种养、收获、运输过程中（zhōng）形成或受环（huán）境的污染；在（zài）加工过程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分析（xī）和确定相应控制措施的工（gōng）作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出（chū）潜（qián）在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的（de）种养环节开始，顺（shùn）着产（chǎn）品的生产流（liú）程（chéng），逐个（gè）分析每个生（shēng）产（chǎn）环节，列出各（gè）环节可能（néng）存在的生（shēng）物的、化（huà）学的和物（wù）理的危害，即潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危（wēi）害（hài）是否显著危害 。并（bìng）非所有潜在的（de）危害都（dōu）要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实（shí）施监控的，是（shì）在潜在危害中可能（néng）发生，而且一旦发生就（jiù）会（huì）对消费者导致不可接（jiē）受（shòu）的健康风险的危（wēi）害（称（chēng）为显著（zhe）危（wēi）害）。 

要判断潜在危（wēi）害是（shì）否显著危害，需要各企（qǐ）业（yè）HACCP计划的制定者们（men）结合本企业产（chǎn）品（pǐn）生产的实际情况，如原料的来源，加工的方（fāng）式（shì）、方法和流程等等，在调查研（yán）究的基础上进行分析判（pàn）断。危害的显著性在不同（tóng）的（de）产品，不同的工艺之间有着很大（dà）的（de）差异，甚至同一种产（chǎn）品也（yě）会因（yīn）规格、包装方式、预期用（yòng）途的不（bú）同而有所不（bú）同（tóng）。例如，拌粉（fěn）半（bàn）熟冻虾条的加工过程中的拌（bàn）糊工（gōng）序，如果说拌好面糊在高温下停留时间过长，会（huì）利于病原体生长或金（jīn）黄色（sè）葡萄菌毒素的（de）产生（shēng），所以（yǐ）这一（yī）工序（xù）时间的控（kòng）制是显著危害（hài），然而，对冻（dòng）煮虾仁来说它不（bú）是显著的危害（hài）。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以（yǐ）鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴（bā）氏杀（shā）菌（jun1）过程中致病菌残留的危害（hài）就是一个显著危害，如（rú）果（guǒ）是（shì）供消费者煮熟（shú）后食用的（de），那么就不是显著（zhe）危害。因（yīn）此，在（zài）对危（wēi）害的显著性进行分（fèn）析判断（duàn）的（de）时候，要具体（tǐ）情况具体分（fèn）析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危害（hài）的（de）预防措施 。显著危害（hài）确定（dìng）后，即要选（xuǎn）定用于控制危害相应措施，通（tōng）过（guò）这些预防措施将危（wēi）害的产生（shēng）和影响消除或减少到可以接受（shòu）的水平。控制（zhì）一个危害可以（yǐ）需要多项措施，也可以（yǐ）一项措施来控制多（duō）个危害，如可（kě）以对原（yuán）料进行（háng）验（yàn）收（shōu）和筛选（xuǎn），甚（shèn）至到产区作调查访（fǎng）问（wèn）；对产品加（jiā）工过（guò）程的时间、环境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行加（jiā）热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添（tiān）加剂、气（qì）调包装等处（chù）理。各（gè）项控制（zhì）措施应有明确（què）的操作执行程（chéng）序，并形成文字，以保（bǎo）证其得到有效地实施（shī）。

3.6.识别关键控（kòng）制点 (CCP)显（xiǎn）著危（wēi）害确定之后，就（jiù）要找到需要通过HACCP计划实施监控的关（guān）键控（kòng）制点。关键控制点是对显著危害具体实施监（jiān）控的（de）生产环节，它可以是一个生产工（gōng）序，也可以是几个工序，这里（lǐ）要注意的是，不要将关键控制点与生产过（guò）程的其（qí）它质量（liàng）控制点相混（hún）淆，尽（jìn）管它们有时（shí）会（huì）有重叠，然而它们所监控的（de）对象是（shì）不同的。另外，关键控制点（diǎn）的（de）选择应注（zhù）意体现“关键”两个（gè）字，应避（bì）免（miǎn）设点太（tài）多，否则（zé）就会失（shī）去控制（zhì）的重点。识别（bié）关键控制点的方法是多（duō）种多样的，HACCP计划制定者可（kě）以根据自己的知识（shí）和经验去进行分（fèn）析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关（guān）键（jiàn）点的供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制点的一个（gè）辅助工具，使用这个（gè）判（pàn）断树的（de）时候，HACCP小组须依靠其专业知（zhī）识，对拟实施监控（kòng）的显著危害，按照（zhào）生产流程的先后顺序，通过（guò）回答判断树依次提出的问题，逐个对（duì）每个生产环节进行分析判断。

在进行上述工作时（shí），我（wǒ）们使用一种（zhǒng）危害（hài）分析工作单（见表1），这张表（biǎo）综（zōng）合了上述所要进行的各项工作，完成了这（zhè）张（zhāng）表后，我们就（jiù）可以着手编（biān）写HACCP计（jì）划了（le）。

3.7.编（biān）写HACCP计（jì）划：一份HACCP计（jì）划至少应该（gāi）包括以下七个方（fāng）面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的生（shēng）产工序或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷（lěng）却工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包（bāo）装工段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需（xū）要在该关键控制点上要加以控制的（de）显著危害，如，致病（bìng）菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添加剂超量使用（yòng），金属碎（suì）片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是（shì）一个关键控制点（CCP）上所采取的预防（fáng）措（cuò）施所须满足或符（fú）合的（de）标准。关键限值是可（kě）观（guān）察（chá）和可测量（liàng）的（de）指标，它们可以是物理、化学和生物参数，也可以是（shì）一（yī）种规定的状态。此类指标（biāo）如：温（wēn）度（dù）、时（shí）间、pH值、水份活度、添加剂加入量（liàng）或盐含量，感官指标值（zhí），如外观或组织，等等。通常情况下，合适（shì）的关键（jiàn）限值不一定是很明（míng）显或容易得到（dào）的，那么（me）我们（men）就需要进（jìn）行实验或从科学刊物（wù）、法规性指标、技术的实验研究等（děng）方面收集（jí）有关的信（xìn）息来建立关键（jiàn）限（xiàn）值。为了避免因偏离关键限所造成（chéng）的损失，一些企（qǐ）业往往规定（dìng）比实（shí）际（jì）关键（jiàn）限更为严格的限值，或称（chēng）操（cāo）作限值（OL）。加工（gōng）人员可以在（zài）生产过程（chéng）中根据操作限值作（zuò）加工调整，以避（bì）免（miǎn）失控和采取纠编行动（dòng）。HACCP小组应就这些关键限（xiàn）值是（shì）否有效控制有（yǒu）关（guān）危害进行（háng）验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计划中（zhōng）重要的部（bù）分，在监控程（chéng）序中要明（míng）确： 

――监控什么（me），是温（wēn）度、时间（jiān）还是pH值、水分，或者是（shì）原料（liào）提供方的质量证明书（shū）？ 

――用什么方（fāng）法进行监控，是人工（gōng）观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方（fāng）法（fǎ）应简便快（kuài）捷，易于操作。 

――监控的频（pín）率（lǜ），即在（zài）规定的时间内实（shí）施（shī）监测的次数，是连续监控还是非连续的间断监（jiān）控？ 

――由谁负责监控（kòng），是质量监督员（yuán）还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施 

纠偏措施是针对关键控制点的（de）关（guān）键限出现偏离（lí），在（zài）危害出现之（zhī）前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业的产品特点（diǎn）、生产工艺等实际情（qíng）况，为每个关键控（kòng）制点（diǎn）确定（dìng）相应的纠偏措施，消（xiāo）除导（dǎo）致偏离的原因，恢复和维持（chí）正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造（zào）成（chéng）的（de）影响；是防止那（nà）些卫生（shēng）质量因关键（jiàn）限（xiàn）出现偏（piān）离而受影响的产品对消（xiāo）费者（zhě）的（de）健（jiàn）康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过（guò）程中，如杀菌锅为CCP点，温（wēn）度（dù）的起落至关键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏（piān）的措施可（kě）通过（guò）延长杀菌时间的办（bàn）法来进行。在制定纠偏措施时应明确负（fù）责采取纠偏措施的责任人（rén）；具（jù）体纠（jiū）偏的方法；对（duì）受关键限（xiàn）偏离影响（xiǎng）的产（chǎn）品的处（chù）理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对（duì）每个（gè）关键控制点的监（jiān）控要形成（chéng）相应的记录，这些记录所（suǒ）记载的监控信息，是显示关键点受控状态的（de）证（zhèng）据。计划制定者要为（wéi）每个关键点（diǎn）规定一个（gè）记录（lù）制度（dù），即要明确，记（jì）录（lù）什么（me）？怎样记录？何时记录？由谁（shuí）记录（lù）？由谁审核？等等，并设计出统一、规（guī）范的记（jì）录图表。至（zhì）于记录图（tú）表的具体式样（yàng），各（gè）企业可以（yǐ）自行决定，不过，HACCP监控记录（lù）一般应包括以下信息：表头，即记录的（de）名称（chēng）；企业名称；记（jì）录的时间；产品的识别，即产品的（de）品种、规格、型号，生产批号或生产（chǎn）线、班次；实际观（guān）察或测定（dìng）的数（shù）据（jù）／结果；关键限值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记录（lù）复核人的识（shí）别，如签（qiān）名、印鉴或工号；复（fù）核记录的（de）时间等。企业在实施HACCP计（jì）划的过程中，要切实保证（zhèng）HACCP监控记录的客观（guān）性（xìng）和真（zhēn）实性。记录的（de）复核应（yīng）由接受（shòu）过HACCP培训，或确实具（jù）有较丰富质量（liàng）管理经验的人员来（lái）承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个关键点所（suǒ）确定的危（wēi）害（hài）是（shì）否（fǒu）得到了有效控制，须通过验证（zhèng）。一般对各关键点（diǎn）监控情（qíng）况（kuàng）进行验证的具（jù）体做法，是对监控（kòng）设备（bèi）的定（dìng）期（qī）校正；对原料、半成品（pǐn）或成品有针（zhēn）对性的抽样作检验（yàn）分析（xī）；对监控记录（lù）进（jìn）行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以表格式样进行编印（yìn），以便（biàn）于查阅；计划表的（de）首页，应列明文件编（biān）号；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包（bāo）括产品（pǐn）名（míng）称、包装、储运和销（xiāo）售方（fāng）式、供应对（duì）象（xiàng）和食用（yòng）方法等；计（jì）划的批准人及批准日期等内容。如表2，一份（fèn）HACCP计划的格式范例，谨供参考。）