一、HACCP的产生（shēng）和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一种食（shí）品安全保证体系，由食（shí）品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组（zǔ）成。HACCP是（shì）近年来备受重视并（bìng）逐渐应（yīng）用于控（kòng）制食品安全质（zhì）量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前（qián）进了一（yī）步，它包括（kuò）了从原材料到消（xiāo）费（fèi）者制作食品的（de）整个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量（liàng）管理体（tǐ）系（xì）是（shì）在（zài）１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与（yǔ）美（měi）国航空和航天局纳（nà）蒂克实验室在联合（hé）开（kāi）发航天食品时（shí）初（chū）步（bù）形成的。美国宇航局的人（rén）造空间计（jì）划的微生（shēng）物安（ān）全系统对航天食品的卫生安（ān）全提出了相（xiàng）当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的（de）品（pǐn）质控制手段对（duì）食品（pǐn）安全质量（liàng）的控制（zhì）须（xū）依赖于终（zhōng）产（chǎn）品的检验，要求检验所有（yǒu）的成品（pǐn），并进行大量的破坏性（xìng）检（jiǎn）测试（shì）验，终仅有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低、安全性（xìng）能差的缺（quē）陷（xiàn），因此须要（yào）建立一种（zhǒng）具有较高水平，能够有（yǒu）效评价（jià）食（shí）品（pǐn）安全质量的体（tǐ）系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破（pò）坏（huài）性（xìng）检测系统总的来说是（shì）合适的，从而提（tí）出了新的概（gài）念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能（néng）出现（xiàn）危（wēi）害的位置或加工点，包（bāo）括原材料生（shēng）产、贮运（yùn）过程直（zhí）至食品消（xiāo）费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂（dì）克实验室采用及修改后，用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后（hòu）美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸性罐（guàn）头食（shí）品（pǐn）法规（guī）的（de）制定基础（chǔ）。１９７４年（nián）以后，HACCP概（gài）念已大量（liàng）出（chū）现在（zài）科技文献中。进入（rù）２０世纪８０年代（dài）后（hòu），WHO和FDA都在（zài）向（xiàng）发展中国家（jiā）努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微（wēi）生物标准顾问委（wěi）员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把（bǎ）它作为工业（yè）部门培训和执行（háng）HACCP原理（lǐ）的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以（yǐ）来历（lì）经修改和完（wán）善，后形（xíng）成了HACCP的７个基（jī）本准则。而且（qiě）HACCP的危害分析的范围也从（cóng）微生物危险评价方面扩展到化（huà）学和物理的（de）潜在危害的分析上，从而（ér）为（wéi）食品（pǐn）的安全（quán）性评价和管理提供了一个强有力的工（gōng）具。美国是较（jiào）早应用HACCP的国（guó）家，并（bìng）在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧（ōu）共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制（zhì）度，主要包（bāo）括（kuò）两个（gè）方（fāng）面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食品生产人员的卫生以及其（qí）他特别需要（yào）注意（yì）的问题（tí）；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会（huì）议指南上提出专门针对肉（ròu）类（lèi）产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出（chū）一个（gè）食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求（qiú）在所（suǒ）有农业食品（pǐn）的生产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农（nóng）业部门对HACCP计划实施的情况（kuàng）进（jìn）行评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰（tài）国等国家都相继发（fā）布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已（yǐ）成为世界公认的能有（yǒu）效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口（kǒu）商检局科（kē）学技术委员会食品（pǐn）专业（yè）技术（shù）委员会从１９９０年（nián）开（kāi）始进行（háng）食品加工业中（zhōng）HACCP的（de）应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则（zé）及（jí）一些在食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中（zhōng）也应用（yòng）了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品卫（wèi）生监（jiān）督检验（yàn）所等单位（wèi）开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生（shēng）产实施HACCP监（jiān）督（dū）管理的课题进行研究，有关HACCP的报（bào）道也开始频频出现在科（kē）技杂（zá）志上。但与一些发达国家相比（bǐ），我（wǒ）们的研（yán）究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出（chū）口企（qǐ）业不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和（hé）应用仍未能引起食品管理部门和大（dà）多数（shù）生产厂家的（de）重视，这（zhè）种状（zhuàng）况（kuàng）将（jiāng）会（huì）对我国对（duì）外贸易的（de）发展（zhǎn）起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。