1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估（gū）有关（guān）的危害以及（jí）导致这些（xiē）危害存在的（de）资 料，以确定哪些（xiē）危害对食品安全有重要影响（xiǎng）因（yīn）而需要在HACCP计（jì）划中（zhōng）予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能（néng）够实施控制措（cuò）施（shī）的步骤。该（gāi）步骤对于预防和消除一个食品安全危害或（huò）将其减（jiǎn）少到可（kě）接受水平（píng）非（fēi）常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产规范（fàn）（GMP）和（hé）卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质（zhì）量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要（yào）求。它要求（qiú）食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量（liàng）管理和严格的检测系统，确保（bǎo）终产品的质量符合（hé）标（biāo）准。

5.  卫（wèi）生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品（pǐn）卫生质量（liàng），在（zài）食品（pǐn）加工过程中应遵（zūn）守的操作（zuò）规范。具体可包括以下范围：水质（zhì）安全；食品接触（chù）面的（de）条件和清（qīng）洁；防（fáng）止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生间（jiān）设施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的标记、贮存和使用（yòng）；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类（lèi）的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的（de）工作小组（zǔ）。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某（mǒu）个具体（tǐ）食品加工或生产（chǎn）过程的所有步骤进（jìn）行（háng）的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能（néng）对消费者导致（zhì）不可（kě）接（jiē）受的（de）危害；有发（fā）生的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物（wù）链各阶段与食品安全有重（chóng）要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消（xiāo）费的食物链中（zhōng）（包括原料在内）的一个（gè）点、 一个程序（xù）、一（yī）个操作或一（yī）个阶（jiē）段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控（kòng）制（zhì）标准（zhǔn）而（ér）采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正确的操作程（chéng）序（xù）并符合（hé）控制标（biāo）准（zhǔn）的（de）状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来（lái）判断一个控（kòng）制点是否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除（chú）一（yī）个（gè）食品安全危害,或将其降低到（dào）可接受水平的（de）任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的，由操作（zuò）者用来减少（shǎo）偏离 风险（xiǎn） 的（de）标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符（fú）合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控（kòng）制点（diǎn）失（shī）去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（diǎn）（CCP）是否得（dé）到控制，而对控（kòng）制指标进行有计划地连（lián）续观（guān）察或检测（cè）。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为（wéi）了确（què）定HACCP计划（huá）是（shì）否正确（què）实施所采用的除（chú）监测以外的其他方法（fǎ）、程序、试验和评价。