1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危害以及（jí）导致（zhì）这些（xiē）危害（hài）存在的资 料，以确定哪些危（wēi）害（hài）对食品安全有重要影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划（huá）中予（yǔ）以（yǐ）解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施（shī）控制措（cuò）施的步骤。该步骤对（duì）于预防和消除（chú）一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常（cháng）关（guān）键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供（gòng）基础的（de）操作规范，包括（kuò）良好生产规（guī）范（GMP）和（hé）卫生标（biāo）准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品（pǐn）安全、质量而制定的贯（guàn）穿食品生产（chǎn）全过（guò）程（chéng）一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良（liáng）好的生产设备（bèi），合（hé）理的生产（chǎn）过程，完善的（de）质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保（bǎo）障食品卫生质（zhì）量，在食品加工过（guò）程中应遵（zūn）守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下范围：水质安全（quán）；食品接触面的条（tiáo）件和清洁（jié）；防止交叉（chā）污染；洗（xǐ）手消毒和卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的标记、贮存（cún）和使（shǐ）用（yòng）；雇（gù）员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责（zé）制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食（shí）品加工（gōng）或生产（chǎn）过程的（de）所有步（bù）骤进行（háng）的连（lián）续（xù）性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在（zài）不利影响的（de）生物、化（huà）学（xué）或物（wù）理（lǐ）性（xìng）因素或（huò）条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导（dǎo）致（zhì）不可（kě）接受的危（wēi）害；有（yǒu）发生（shēng）的可能性（xìng）和（hé）严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套文件，用于确保在食品 生产、加工（gōng）、销（xiāo）售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产（chǎn）品初加工（gōng）到终（zhōng）消费（fèi）的食物（wù）链中（zhōng）（包括（kuò）原料在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一（yī）个（gè）操作（zuò）或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持HACCP计划中所建立（lì）的控制标（biāo）准而（ér）采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确（què）的操（cāo）作程序并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或（huò）物理因素（sù）的任何（hé）点、步（bù）骤 或过（guò）程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判（pàn）断一个控制点是否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消（xiāo）除（chú）一个食品安全危害,或（huò）将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何（hé）措施和行动（dòng）。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接受（shòu）水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未（wèi）能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏（piān）措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示（shì）该（gāi）关键控（kòng）制点失去（qù）控制（zhì）时（shí）所（suǒ）采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为（wéi）评估（gū）关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）是否得（dé）到控制，而对（duì）控（kòng）制指标进（jìn）行有计（jì）划（huá）地连续（xù）观（guān）察（chá）或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计（jì）划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了（le）确定HACCP计划是否（fǒu）正（zhèng）确实（shí）施（shī）所采用的除监测以外的其（qí）他方（fāng）法、程序（xù）、试（shì）验和评价（jià）。