3. 制定HACCP计（jì）划（huá）的（de）工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小（xiǎo）组 。工作（zuò）小组成员是来（lái）自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术人、具备食品（pǐn）加工卫生（shēng）管理和（hé）检验（yàn）知识（shí）的（de）人员，其中，至少小组的负责人应（yīng）接受过有（yǒu）关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制（zhì）订HACCP计划所需的有关资料，如：车间和附属用（yòng）房图；设备布局情况和特点；生（shēng）产工序（xù）流程（chéng）情况，如，原料（liào）拼批（pī）、配料和添加剂的（de）使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其（qí）是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产（chǎn）品的流（liú）向，是否（fǒu）有交叉污染的可能（néng）；加（jiā）工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高（gāo）险区和（hé）低险区之间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环境（jìng）卫（wèi）生；人员分（fèn）工情况和卫生质量活动；产（chǎn）品的（de）存贮和发运条件等。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可以从以下（xià）几个（gè）方面来描述：产品的成分，如，加（jiā）工产品所用的原料，配料（liào）和添加剂等；产品（pǐn）的组织及理（lǐ）化特性，如，是固体还是液体（tǐ），呈胶（jiāo）状还是乳状，其活性（xìng）水、pH值是多少等（děng）；加工（gōng）的（de）方（fāng）法，如，加（jiā）热（rè）、冷冻、干燥（zào）、盐渍、熏（xūn）制等（děng），可对加工过程做（zuò）个简（jiǎn）述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮藏和装（zhuāng）运的条件，如，是否（fǒu）需要低温（wēn）冷藏等；商品货架期，如（rú），销（xiāo）售期限（xiàn）和较佳食用期（qī）；产品（pǐn）的消费对象（如一般公众、婴（yīng）儿、年长者）和（hé）食（shí）用或使（shǐ）用的方（fāng）法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采用的质（zhì）量标准，尤其要明（míng）确产品（pǐn）的卫生标（biāo）准（zhǔn）。

3.4.绘（huì）制（zhì）产（chǎn）品（pǐn）加工流程图。流程图是进行危害分析和识别关键（jiàn）控制点时使用的工具，HACCP小组（zǔ）可（kě）以用（yòng）它来（lái）完（wán）成制定HACCP计（jì）划的其余（yú）步（bù）骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接（jiē）收（shōu）到产（chǎn）品装（zhuāng）运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏（cáng）和装运等与（yǔ）产品加工有关的所（suǒ）有环节（jiē），包括产品的各工（gōng）序之（zhī）间的停留（liú）时间、描述产品加工工艺、技术（shù）操作、质量要求（qiú）等的附加说明等（děng）。流程图绘出（chū）来后，要经生产现场进行核实（shí）查证，以免错漏。

3.5.危害分析（xī）并确定相（xiàng）应的控制措（cuò）施 。HACCP小（xiǎo）组根（gēn）据流（liú）程图的（de）各（gè）工序环节（jiē），对（duì）消费者的身体健康造成危害（hài）的各种生物的（de）、化（huà）学的和物理因素，进（jìn）行危害分析（xī）和（hé）识别出关键控制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有关（guān）的的危害一般分为以下（xià）三大（dà）类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病菌（jun1）、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农（nóng）药、兽药残留，违规使用的（de）饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元（yuán）素（sù），如铅、砷（shēn）、汞、氰（qíng）化物；以及微（wēi）生物代谢产（chǎn）生的有（yǒu）毒物质（zhì），如（rú）金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌（jun1）毒素、黄（huáng）曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人（rén）体伤害的物质。 

3.5.4.危害的（de）来源主要有两个：.原料（liào）在种养、收获（huò）、运输过程中（zhōng）形成或受环境的污染；在加（jiā）工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和确定相应控制（zhì）措施的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小组进（jìn）行危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节开始，顺着产品的生产流程，逐个（gè）分析每（měi）个生产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危（wēi）害（hài），即潜在（zài）危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在危害是（shì）否显著危害 。并（bìng）非所有（yǒu）潜（qián）在的危害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监（jiān）控的，是在潜在危害中（zhōng）可能发生，而且一旦发（fā）生（shēng）就会（huì）对消费（fèi）者导致不可（kě）接（jiē）受的健康风（fēng）险的危害（称为（wéi）显著危（wēi）害）。 

要判断潜在危害是（shì）否显著危害，需要各企业HACCP计（jì）划的（de）制定者们结合本企（qǐ）业（yè）产品生产的实际情况，如（rú）原料的来（lái）源，加工的方式、方法和流程等等，在调（diào）查研究的基础上（shàng）进行分析（xī）判断。危（wēi）害的显著性在不同（tóng）的产品，不同的工艺（yì）之间有着很大的差异，甚至同一（yī）种产品也会因规格、包装方式（shì）、预期用途（tú）的（de）不同而有所不同。例（lì）如，拌粉（fěn）半熟冻（dòng）虾条的加工过程中的拌（bàn）糊工序，如果说（shuō）拌好面糊在（zài）高（gāo）温下停留时（shí）间过长，会利（lì）于病原体生长或（huò）金（jīn）黄（huáng）色葡萄（táo）菌毒（dú）素的产生，所（suǒ）以这一工（gōng）序时间的控制是显著危害（hài），然而，对冻（dòng）煮（zhǔ）虾仁来说它不是显著的危害。再如（rú），经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉加工，如果（guǒ）该（gāi）产品（pǐn）是以鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴氏（shì）杀菌过程（chéng）中致病菌残（cán）留（liú）的危害就是（shì）一个显著危害（hài），如（rú）果（guǒ）是供（gòng）消（xiāo）费者煮熟后食用的，那么就（jiù）不是显（xiǎn）著危害（hài）。因此，在对危害的显著性进行（háng）分析判（pàn）断的时候（hòu），要具体（tǐ）情况（kuàng）具体分（fèn）析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控（kòng）制危（wēi）害的预防措施 。显著（zhe）危害确定后，即（jí）要选定用于控制危（wēi）害（hài）相应措（cuò）施，通过（guò）这些预防措施将危害的产生和影响消除（chú）或减少到可以接受的（de）水（shuǐ）平。控制一个危害可以需要（yào）多项措施，也可以一项措施（shī）来控制多个危害，如可以对原料进（jìn）行验收和筛选，甚至到产区（qū）作调查（chá）访问；对产（chǎn）品加工（gōng）过程的时间、环（huán）境温度（dù）、添加剂的使用量的控制；对产品（pǐn）进行（háng）加热（rè）、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加盐、发酵、食品添加剂、气（qì）调包（bāo）装等处理（lǐ）。各项控（kòng）制措施应有明确的操作执行（háng）程序，并形成文字，以保证其得到有效（xiào）地（dì）实施（shī）。

3.6.识别关键控（kòng）制点（diǎn） (CCP)显著危害（hài）确定之后（hòu），就要找到需（xū）要通（tōng）过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键（jiàn）控制点是对（duì）显（xiǎn）著危害具体实施监（jiān）控（kòng）的生产（chǎn）环节，它（tā）可以是一个（gè）生产工序，也（yě）可以是（shì）几个工序，这里（lǐ）要注意的是，不要（yào）将关键控制（zhì）点与生产过程的其它质量（liàng）控制点相混淆，尽管它们有时会有（yǒu）重叠，然（rán）而它们所监（jiān）控的对象是不同的。另外，关键控（kòng）制点的选（xuǎn）择应注意体（tǐ）现“关键”两个字，应避（bì）免设点太多，否则就会（huì）失去控制的重点。识别关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定（dìng）者可以根据自己的知识和经验去进行分析判断。也（yě）可以“判（pàn）断（duàn）树”（见图）帮助识别关键（jiàn）点的供大家使用，这个判断（duàn）树是帮助识别（bié）关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）的一个辅助工具，使用这个判（pàn）断树的时候，HACCP小组须依靠（kào）其专业知（zhī）识，对拟实施监控的显著危害，按照生产流程的先后顺序，通（tōng）过回答判断树依次提出的问题，逐个对每个生（shēng）产环节进行分析判断。

在进行上述工（gōng）作时（shí），我们使（shǐ）用一种（zhǒng）危害分析（xī）工作单（dān）（见（jiàn）表1），这张表综合了（le）上述（shù）所要进行（háng）的（de）各项工作，完（wán）成了这张表后，我们（men）就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划至少应（yīng）该包括以（yǐ）下七个方面的（de）内容： 

3.7.1.关（guān）键（jiàn）控制点的位（wèi）置 注（zhù）明关键控制点所在的生产工序或工（gōng）段（duàn），如罐头（tóu）加工过程的（de）杀（shā）菌、冷却工序，低菌蟹肉的加（jiā）工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控（kòng）制的显著危害 

注明（míng）需要在该关（guān）键控制点上要加（jiā）以控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使（shǐ）用，金属碎片等（děng）等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关键（jiàn）限值（zhí）（CL）是一（yī）个关键控制点（diǎn）（CCP）上所（suǒ）采取的（de）预防措施所（suǒ）须满（mǎn）足或符合的标准。关键限（xiàn）值是可观察和（hé）可测量的指标，它（tā）们可以是物理（lǐ）、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态（tài）。此类指标（biāo）如：温度、时间、pH值、水份（fèn）活（huó）度、添加剂（jì）加（jiā）入量或盐含量，感官（guān）指标值，如外观或组（zǔ）织，等等。通常（cháng）情况下（xià），合适的关键限值不（bú）一定（dìng）是很明显或容易得（dé）到的，那么我们就需要进（jìn）行实验或从科学刊物（wù）、法规性指标、技术的实（shí）验研究等方面收（shōu）集（jí）有关（guān）的信息来建立关键限值。为了避免因偏离关键限所造成的损失，一些企业往往规（guī）定比实（shí）际关键（jiàn）限更为（wéi）严格（gé）的限值，或称操（cāo）作限值（OL）。加工人员（yuán）可以在生产过程中根据（jù）操作（zuò）限值作（zuò）加工（gōng）调整，以避（bì）免失控和采取纠编行（háng）动。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）应就这些关键限（xiàn）值是（shì）否有效控制有关（guān）危害进行验证，并保存好（hǎo）有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计划（huá）中重（chóng）要（yào）的部分，在监控（kòng）程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间（jiān）还是pH值、水分，或者（zhě）是原料提供方的质（zhì）量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测（cè），还（hái）是仪器仪表自动测定？监控的方法应简便快捷，易于操作（zuò）。 

――监控的（de）频率，即在（zài）规定的（de）时间内实（shí）施监（jiān）测的（de）次数，是连续监控还是（shì）非连续（xù）的间断监控？ 

――由（yóu）谁负责监控，是质量监督员（yuán）还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是（shì）针对（duì）关键（jiàn）控制点的关键限（xiàn）出现偏离，在危（wēi）害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业（yè）的（de）产品（pǐn）特点（diǎn）、生产工艺等实际情况，为每个关键控（kòng）制（zhì）点确定相应的纠偏措施，消（xiāo）除导（dǎo）致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏（piān）离对产品质量造（zào）成的影（yǐng）响；是防止那些卫生质量因关键限（xiàn）出现偏离而受影响的（de）产（chǎn）品对消费者的健康造（zào）成危害（hài）。例如，罐头的（de）生产，当罐头在杀（shā）菌过程中，如杀（shā）菌锅为CCP点，温（wēn）度的起落至关键限值（zhí）（CL）规定的温度（dù）水平之下时，纠（jiū）偏的措（cuò）施（shī）可通过延长杀（shā）菌时间的办法来进行。在制（zhì）定（dìng）纠偏措施时应明（míng）确负（fù）责采取纠（jiū）偏措施（shī）的责任人；具体纠偏的方法；对受（shòu）关（guān）键限偏（piān）离影响的产品的处（chù）理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关键（jiàn）控制点的监控要形（xíng）成（chéng）相（xiàng）应（yīng）的记（jì）录，这些（xiē）记录所记载（zǎi）的监控信息，是显示关键点受控状（zhuàng）态的（de）证（zhèng）据。计划制定者要为每个关键点规定（dìng）一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样（yàng）记录？何时记录？由（yóu）谁记录（lù）？由谁（shuí）审核（hé）？等等（děng），并设计出统（tǒng）一、规（guī）范的记录（lù）图（tú）表。至于（yú）记（jì）录图表的具体式样，各（gè）企业可（kě）以自（zì）行决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般应包括（kuò）以（yǐ）下信息：表头，即记录的名称；企（qǐ）业（yè）名称（chēng）；记录的时间；产品的识别，即（jí）产（chǎn）品的品种、规格、型号，生产批号（hào）或生产线、班次；实际观察或测定的数据（jù）／结果；关键限值；记录者的识别，如（rú）签名、印鉴或工号；记录复核人的识别（bié），如签名、印鉴（jiàn）或工号；复核记录的时（shí）间等。企业在实施HACCP计划的过程中（zhōng），要切实保（bǎo）证（zhèng）HACCP监控记录的客（kè）观（guān）性和真实性。记录（lù）的（de）复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质量（liàng）管理经验的人员来（lái）承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施 

每个关（guān）键点所确定的危（wēi）害是否得到了有效控制，须通过验证。一般对各关键点监控情况进行验证（zhèng）的具（jù）体做（zuò）法，是对（duì）监控设备的定期校正；对原（yuán）料（liào）、半成品或（huò）成品有针对（duì）性的抽样作检验分析；对（duì）监控（kòng）记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管（guǎn）理和使用，每（měi）份HACCP计划一（yī）般（bān）以表格式样（yàng）进行编印（yìn），以便于查（chá）阅（yuè）；计划（huá）表的首页（yè），应列明（míng）文（wén）件编（biān）号；企业名称、地址；产品描述，包括（kuò）产品名称、包装（zhuāng）、储运和销售方式、供应对象和食（shí）用方（fāng）法等；计划的批准人（rén）及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划的（de）格式范例，谨供参考。）