一（yī）、HACCP的产生和（hé）发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写（xiě）。是一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备（bèi）受重视（shì）并逐渐应（yīng）用（yòng）于控制（zhì）食品（pǐn）安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体系是在１９５９年美国皮（pí）尔斯（sī）柏（bǎi）利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航（háng）天食（shí）品（pǐn）时初步形成的。美国宇航局的人（rén）造（zào）空间计划（huá）的（de）微（wēi）生（shēng）物安全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的（de）食品。而传统的品（pǐn）质控制（zhì）手段对（duì）食（shí）品安全质（zhì）量的（de）控制须依赖（lài）于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破（pò）坏性（xìng）检测试验，终仅有少（shǎo）量的产品符合要求。传统的品质控制（zhì）手段存在（zài）着效（xiào）率低（dī）、安全性（xìng）能（néng）差的缺陷，因此须要建立一种具（jù）有较高水平，能够有效（xiào）评价食品（pǐn）安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检测（cè）系（xì）统总的来说是合（hé）适的（de），从而提（tí）出（chū）了（le）新的概念――HACCP，专门用于控（kòng）制食（shí）品生产过程中（zhōng）可能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮（zhù）运过程直至食（shí）品消费（fèi）等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采（cǎi）用（yòng）及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在（zài）美国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后美国（guó）食品（pǐn）与药（yào）物（wù）管理局（FDA）将其作为酸性与低（dī）酸性罐头食品法规（guī）的（de）制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工（gōng）业（yè）部门（mén）培训和执（zhí）行HACCP原理的法规。该准则（zé）自１９９２年以来历经修改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基本准（zhǔn）则。而且HACCP的危害分析的范围（wéi）也从微生（shēng）物危险（xiǎn）评价方面扩展（zhǎn）到化学和物（wù）理（lǐ）的潜在危（wēi）害的分析上，从而为食品的安（ān）全性评价和管理（lǐ）提（tí）供（gòng）了一（yī）个强（qiáng）有力的工具（jù）。美国是（shì）较（jiào）早应用（yòng）HACCP的国家，并在食品加工和（hé）制造业中强制性地实施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开（kāi）始对（duì）水产品的卫生（shēng）实行HACCP管（guǎn）理制度，主（zhǔ）要包括两个（gè）方面（miàn）的内（nèi）容：一方（fāng）面（miàn）在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生（shēng）以及其他特（tè）别（bié）需要注意（yì）的问题；另一方面是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出（chū）一个（gè）食品安全强化计（jì）划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在（zài）所有农业食品的（de）生产中推行（háng）HACCP，要求每个工厂负责建（jiàn）立自己的（de）HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行（háng）评估，帮助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计划。日本、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国等国家都相继发（fā）布其实施HACCP原理（lǐ）的（de）法规、命令。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界公认的能有（yǒu）效保（bǎo）证（zhèng）食品安（ān）全卫（wèi）生的质量系统。

我国（guó）国家进（jìn）出（chū）口商（shāng）检局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开（kāi）始进行食品加工业中HACCP的（de）应用（yòng）研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则及（jí）一些在食品加（jiā）工（gōng）方面的HACCP体系的具体实施方案（àn）。初（chū）届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部（bù）食品卫生监督检验所等单位开始对（duì）乳（rǔ）制品、熟肉及饮料（liào）等三类食（shí）品的生产实施（shī）HACCP监督管理的（de）课题（tí）进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在（zài）科技杂（zá）志上。但与一些（xiē）发达国家相（xiàng）比，我（wǒ）们的研（yán）究及（jí）经验总结仍较为（wéi）缺乏（fá），除（chú）个别海产（chǎn）品出口（kǒu）企业不得不（bú）执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理（lǐ）和应用仍未能引起（qǐ）食品（pǐn）管（guǎn）理（lǐ）部门（mén）和（hé）大（dà）多（duō）数生产厂家（jiā）的重（chóng）视，这种状况（kuàng）将会对我国（guó）对外贸（mào）易的发展起（qǐ）到负面的影响。因此，须在食品（pǐn）生（shēng）产领（lǐng）域中（zhōng）加强宣传、掌握和应用HACCP，争取（qǔ）尽快（kuài）与世（shì）界食品界接轨。