1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关的危害以及导（dǎo）致这些危害存在的资（zī） 料，以（yǐ）确定哪（nǎ）些危（wēi）害对（duì）食（shí）品安全有重（chóng）要影响因而需要在HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控（kòng）制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安（ān）全危害或将其减少（shǎo）到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括（kuò）良好生产规（guī）范（GMP）和卫生（shēng）标（biāo）准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食（shí）品安全（quán）、质（zhì）量而制（zhì）定的贯穿（chuān）食品生产全过程一（yī）系列措施、方法和（hé）技术要求（qiú）。它要求食品（pǐn）生（shēng）产企业应具备良好（hǎo）的生产设备，合（hé）理的（de）生（shēng）产过（guò）程，完（wán）善的（de）质量（liàng）管理和严格的（de）检测系统，确保终产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫（wèi）生标准操（cāo）作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品（pǐn）卫（wèi）生质量，在食品（pǐn）加工过程（chéng）中应遵（zūn）守的操作规范。具体可包括以下范（fàn）围（wéi）：水质安全；食品接触面的（de）条件（jiàn）和清洁；防止（zhǐ）交叉污染；洗手（shǒu）消毒和卫（wèi）生间（jiān）设施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的健康（kāng）情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工或生（shēng）产过程的所有（yǒu）步骤（zhòu）进行的连续（xù）性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在（zài）不利影响的（de）生物、化学或物（wù）理（lǐ）性因素（sù）或（huò）条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对（duì）消费（fèi）者（zhě）导致（zhì）不可（kě）接（jiē）受的（de）危害（hài）；有（yǒu）发生的（de）可（kě）能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物链（liàn）各阶（jiē）段与食品安全有重要（yào）关系（xì）的危害得（dé）到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包（bāo）括（kuò）原料在内（nèi））的一个点、 一个程序、一个（gè）操作（zuò）或一（yī）个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取（qǔ）的所有必（bì）要措施。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词（cí））：指（zhǐ）执（zhí）行了正确（què）的操作程序并符合控制标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制（zhì）生物、化学或物理（lǐ）因素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制（zhì）点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系（xì）列问题来（lái）判断一个控制点是否（fǒu） 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或（huò）将（jiāng）其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可（kě）接受和不可接（jiē）受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操（cāo）作者用（yòng）来减少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显示该关（guān）键控制点失去（qù）控制时所采取的（de）措施。

21.监（jiān）测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指（zhǐ）标（biāo）进行有计划地（dì）连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计（jì）划是否正确（què）实施（shī）所采用的除监测（cè）以外的其他（tā）方法、程序、试验和评价（jià）。